中西式面点主要学什么

中式面点和西式面点，听起来都是玩面粉，但学起来完全是两码事。很多人以为会蒸个馒头就能烤面包，或者会做饼干就能做月饼，这想法差得有点远。学的东西，从根上就不一样。

中式面点：核心是“面”和“手”

中式面点，说白了，玩的是面团的物理变化。水、面粉、油，这几样东西通过不同的比例和手法，能变出无穷的花样。核心技术都体现在手上。

1. 先从认识面团开始

中式面点第一件事，就是让你搞懂各种面团的脾气。这不是简单地把面粉和水和在一起就行了。

• 水调面团：这是最基础的。但水温不同，做出来的东西天差地别。

  • 冷水面：用冷水和面，面团筋道、有韧性。你想想饺子皮、手擀面，煮的时候不容易烂，吃起来有嚼劲，靠的就是这个。 学这个，重点是揉面，要揉到“三光”，就是面光、盆光、手光。
  • 烫面：用开水和面，面粉里的蛋白质被烫熟了，筋性就弱了，面团会变得很柔软。做出来的东西口感软糯，比如葱油饼、蒸饺的皮。 烫面不用使劲揉，成团就行。
  • 温水面：介于两者之间，有一定的筋性又比较柔软，做包子、花卷这类需要一点口感又不能太硬的东西，就用温水面。

• 油酥面团：这是中式酥点的灵魂。月饼、蛋黄酥、老婆饼那种一层层的酥皮，就是油酥面团做出来的。 这东西分两部分：水油皮和油酥。水油皮就是水、面粉、油和成的面团，油酥是纯油和面粉和成的。然后用水油皮包住油酥，反复擀开、折叠，形成成百上千个层次。这个过程叫“开酥”。 开酥分大包酥和小包酥，大包酥效率高，适合批量生产；小包酥更均匀，适合新手。这是个技术活，油和皮的软硬度要一致，不然擀的时候要么破皮，要么混酥。

• 发酵面团：就是我们最熟悉的包子、馒头、花卷用的面团。 看着简单，其实里面的门道也不少。学发酵，你要懂酵母的习性，知道温度、湿度对发酵速度的影响。发酵不足，馒头是死面的；发酵过度，成品会发酸，组织粗糙。还要学怎么判断发酵状态，用手按一下，看面团回弹的情况。另外还有老面发酵法，风味更足，但更难控制。

• 米粉面团：汤圆、青团、年糕这些，用的是糯米粉或者大米粉。 这类面团没有筋性，主要靠淀粉的糊化来成型。学这个，主要是掌握水温和水量，以及各种米粉的特性。

2. 手法是硬功夫

认识了面团，接下来就是练手上的功夫。中式面点的制作，工具很简单，一根擀面杖、一个案板就够了，剩下的全看手。

• 揉、擀、拉、抻：这些是基本功。揉面要把面筋揉出来。擀皮要能擀得均匀，中间厚、边缘薄。拉面、抻面更是纯粹的手上技术，要把面团拉成粗细均匀的面条，没几个月的苦练是做不到的。
• 包、捏、叠、塑形：饺子怎么捏褶，包子怎么收口，烧麦怎么做出花边，这些都是手法。还有象形点心，比如做个小兔子、小猪，完全是手工捏出来的，这是艺术创作。
• 蒸、煮、煎、炸、烤：这些是烹饪技术。蒸要注意火候和时间，火大了汽水会滴在面点上，时间久了会塌。炸要控制油温，油温低了含油多，高了外面焦了里面没熟。

总的来说，学中式面点，前期就是大量重复的基础练习，把手上的感觉练出来。它更像一门手艺，经验和感觉很重要。配方有时候只是个大概，老师傅会告诉你“加水少许”、“面粉适量”，因为他们靠的是手感来判断面团的状态。

西式面点：核心是“理”和“器”

西式面点，也就是烘焙，更像一门科学实验。它的核心是配方的精准和化学原理的理解。工具和设备也重要得多，烤箱、打蛋器、厨师机，这些都是必需品。

1. 先从理解原料功能开始

西点学习的第一步，不是和面，是让你背各种原料的功能。因为每样东西放多少，为什么放，都有科学依据。

• 四大金刚：面粉、黄油、糖、鸡蛋。

  • 面粉：西点里分得更细，高筋粉做面包，低筋粉做蛋糕和饼干。 因为高筋粉蛋白质含量高，能形成强大的面筋网络，撑起面包的结构。低筋粉反之，追求的是松软酥脆的口感。
  • 黄油：提供风味和酥松的口感。在面团里，黄油颗粒可以阻断面筋的连接，让成品更酥。打发黄油可以裹入空气，让蛋糕更蓬松。黄油的温度控制是西点的关键技术之一。
  • 糖：除了提供甜味，还能帮助面糊上色、保持湿润、稳定蛋白霜。
  • 鸡蛋：提供水分、风味，蛋黄是天然的乳化剂，能让水和油更好地混合。蛋白打发后能包裹大量空气，是制作戚风蛋糕、慕斯这类蓬松甜点的关键。

• 其他重要原料：牛奶、奶油、巧克力、各种香料、泡打发粉、小苏打。每一样都有其化学作用。比如泡打粉和小苏打是化学膨松剂，遇热或遇酸会产生气体，让蛋糕变高。

2. 技术体现在流程和细节

西点的技术，不在于手上有多巧，而在于对流程的理解和对细节的把控。每一步操作都有明确目的。

• 精确称量：西点配方是按比例来的，叫“烘焙百分比”。所有原料都要用电子秤精确到克。水多一点，面糊可能就稀了；糖少一点，蛋白霜可能就打不起来。这里没有“少许”、“适量”。
• 温度控制：这是西点的命脉。打发奶油，盆和工具最好是冰过的。做千层酥，黄油和面团的温度必须保持低温，不然黄油会融化，层次就没了。烤箱温度更是关键，预热必须到位，一度的偏差都可能导致蛋糕要么不熟，要么开裂。

• 打发、搅拌、乳化：这些是核心动作。

  • 打发 (Whipping)：把空气搅入原料中。打发蛋白、打发黄油，都是为了让成品蓬松。打到什么状态（湿性发泡、干性发泡）直接决定成败。
  • 搅拌 (Mixing)：蛋糕面糊的搅拌手法很讲究，通常用翻拌或切拌，目的是把干性材料和湿性材料混匀，同时又不能让面粉起筋，也不能让打发好的空气跑掉。
  • 乳化 (Emulsifying)：就是让油和水这两种不相容的东西稳定地混合在一起。做蛋黄酱、某些蛋糕糊，都需要乳化这个过程。

• 面团和面糊的分类：西点也是按面团和面糊来分类的。

  • 面包面团：需要揉到能拉出“手套膜”的程度，以形成足够强的面筋来包裹酵母产生的气体。
  • 千层酥皮 (Puff Pastry)：和中式油酥类似，也是用面皮包裹大片黄油，通过反复折叠形成上千个层次，比如可颂、丹麦酥。
  • 挞皮 (Pie/Tart Dough)：追求酥脆，制作时要尽量避免面粉起筋。
  • 蛋糕糊 (Cake Batter)：分很多种，比如海绵蛋糕糊、戚风蛋糕糊、磅蛋糕糊，每一种的制作原理和搅拌方法都不同。
  • 泡芙面糊 (Choux Pastry)：先把水、黄油、面粉烫熟，再分次加入鸡蛋，利用面糊里的水分在高温烘烤时瞬间蒸发产生蒸汽来支撑起泡芙的空心结构。

总的来说，学西点就像上化学课，需要理解原理，严格遵守配方和流程。创新也是在完全掌握了基础原理之后，才能去调整配方。它对设备的依赖性很高，一个好烤箱比一双巧手更重要。

哪个更难？

这不是一个好问题。应该问，它们的难点在哪里。

中式面点的难，在于“手艺”的传承和练习。很多东西没法量化，需要长时间的实践去积累经验和手感。入门感觉快，但要做到“精”，需要悟性。

西式面点的难，在于“知识”的系统学习和理解。需要记忆大量的原理和数据，对细节的把控要求极高。入门门槛高，因为理论和设备一样都不能少，但一旦掌握了原理，成功率会比较稳定。

所以，学中西式面点，其实是选择了两条完全不同的技能树。一个偏向经验主义和手工艺，一个偏向科学主义和流程化。但无论哪个，想做好，都得下苦功夫。