西式烹饪主要学什么

西式烹饪主要学的是一套完全不同的思维体系，跟中餐的底层逻辑就不一样。中餐很多时候讲究“少许”、“适量”，靠的是经验和感觉。西餐不一样，它更像一门科学，起点就是精确计量。所以，你要是想学西餐，第一件事就是去买个厨房秤和一套量杯量勺。什么东西放多少克，液体要多少毫升，都得清清楚楚。特别是烘焙，面粉、糖、黄油的比例差一点，出来的东西可能就完全不是那么回事了。

一切从刀工和食材处理开始

任何烹饪都离不开刀工。西餐的刀工跟中餐区别很大，不追求花哨，但是对规整性要求很高。比如切丁（Dice）、切丝（Julienne）、切块（Brunoise），每一种切法都有明确的尺寸标准。比如Mirepoix（蔬菜丁）就是洋葱、胡萝卜、芹菜按2:1:1的比例切成差不多大小的丁，这是很多西式汤和酱汁的基础。为什么要这么规整？因为大小一致的食材在烹饪时受热才均匀，能同时熟。你去看西餐厨师的备菜台，每样东西都切得整整齐齐，分门别类放在小盒子里，这就是专业和业余的区别。

除了切，还有各种食材的预处理。比如肉类，怎么去骨、去筋膜、分割不同部位。一只鸡，要会分解成鸡胸、鸡腿、鸡翅。一块大的牛肉，要能修掉多余的脂肪和筋膜，然后切成牛排或者炖肉的块。这些都是基本功，直接影响到最后菜品的口感。蔬菜的处理也一样，芦笋要削掉老的根部，土豆要削皮切块后泡在水里防止氧化。这些琐碎的活儿，就是基本功。

核心是“热”的运用：掌握各种烹饪方法

学会了处理食材，下一步就是怎么把它弄熟。西餐的烹饪方法非常体系化，每一种都有特定的目的。

煎（Sauté/Pan-fry）：这是最常用的一种。用平底锅和少量的油，高温快速地把食材表面弄出焦香，也就是所谓的美拉德反应。煎牛排、鱼柳、鸡胸肉，都是这个路数。关键是锅要足够热，油不能太多，食材下锅前要擦干水分，不然就变成煮了。

烤（Roast/Bake）：烤箱是西餐厨房的核心设备。Roast通常指烤肉和蔬菜，温度较高，目的是让表面焦脆，内部多汁。Bake更多用在烘焙上，比如面包、蛋糕，温度控制更精确。学会用烤箱，意味着你要理解热风循环、上下火的区别，还要知道怎么根据食材的厚度和种类来调整温度和时间。

炖（Braise/Stew）：这是处理大块或者比较韧的肉类的主要方法。Brouse是先将肉块煎上色，然后加入液体（比如高汤、红酒），盖上盖子用小火长时间慢炖。Stew是把所有食材切成小块，和液体一起炖。这种方法能让肉变得非常软烂，汤汁也很有味道。法式红酒炖牛肉（Beef Bourguignon）就是典型的Braise。

煮（Boil/Simmer/Poach）：看着简单，其实也有讲究。Boil是水完全沸腾，适合煮意面、土豆。Simmer是小火微沸，水面只有细小的泡泡，适合炖汤，能让汤清澈不浑浊。Poach是用水温控制在沸点以下（通常是70-80°C）把食材“浸”熟，非常适合处理鸡蛋（水波蛋）和鱼肉这种娇嫩的食材，能最大程度保留原味和口感。

酱汁是灵魂：五大母酱是基础

有句话叫“酱汁是西餐的灵魂”。中餐靠锅气和调味，西餐很多菜的味道层次感都来自酱汁。法餐里有五大母酱（Mother Sauces）的说法，这是几乎所有复杂酱汁的基础。

• 贝夏梅酱（Béchamel）：牛奶+黄油面糊（Roux）做成的白酱。这是做焗烤、千层面的基础。
• 西班牙酱（Espagnole）：褐色高汤（Veal Stock）+黄油面糊+Mirepoix蔬菜丁+番茄膏熬成的。这是很多肉类酱汁的基础，比如多蜜酱（Demi-glace）。
• 番茄酱（Tomato Sauce）：就是以番茄为基础的酱。意大利面用的番茄酱就是它的一种变体。
• 荷兰酱（Hollandaise）：蛋黄+澄清黄油（Clarified Butter）+柠檬汁乳化做成的。味道很浓郁，配海鲜（比如班尼迪克蛋）是一绝。
• 天鹅绒酱（Velouté）：白色高汤（比如鸡汤、鱼汤）+黄油面糊做成的。可以根据用的高汤不同，演变成各种搭配鸡肉或鱼肉的酱汁。

学会这五种酱，你就掌握了西餐酱汁的密码，可以开始自己做各种演变和创新。比如在贝夏梅酱里加上奶酪，就成了芝士白酱（Mornay Sauce）。

高汤（Stock）是一切的基石

刚才提到的酱汁，很多都需要高汤。西餐的高汤跟中餐的吊汤是一个道理，是味道的基础。主要分白色高汤和褐色高汤。白色高汤是用鸡骨、鱼骨或小牛骨，不经过烤制，直接加水和蔬菜（Mirepoix）小火慢熬，出来的汤比较清澈。褐色高汤是把骨头和蔬菜先烤到焦黄，再加水熬，颜色深，味道也更浓郁。一个好的西餐厨房，总有几锅高汤在小火上慢慢熬着。自己在家做虽然麻烦，但用自己熬的高汤做出来的菜，味道跟用水或者买来的成品高汤完全是两个层次。

烘焙是另一个大世界

西餐里，烹饪（Cooking）和烘焙（Baking）有时候是分开的两个领域。烘焙更像化学实验，对配方的精确度要求极高。学烘焙，要从认识不同种类的面粉（高筋、中筋、低筋）开始，了解酵母、泡打粉、苏打粉的作用原理，掌握黄油、糖、鸡蛋在不同状态下的功能。比如打发蛋白，盆里不能有一点油和水，否则就打不起来。做面包要揉面到出膜，这样烤出来才松软。做饼干和做蛋糕的面糊状态完全不同。这是一个需要耐心和不断练习的领域，但能亲手做出一个面包或蛋糕，成就感很强。

摆盘和呈现

最后，西餐很讲究“吃相”。一道菜做得再好吃，乱糟糟地堆在盘子里也不行。摆盘（Plating）是一门艺术，涉及到构图、色彩搭配和层次感。比如主菜、配菜和酱汁在盘子里的位置，怎么用香草做点缀，都是学问。这不需要你成为艺术家，但至少要做到干净、整洁，让食物看起来有食欲。最简单的原则就是“奇数原则”，比如放三颗或者五颗小番茄比偶数好看。还有就是利用盘子的留白，不要把整个盘子都塞满。

总的来说，学西餐是一个系统化的过程。从认识工具和食材，到掌握刀工和各种烹-饪方法，再到理解酱汁和高汤的原理，最后还有烘焙和摆盘。它要求精确、耐心和对细节的关注。入门不难，买本靠谱的食谱，比如《The Food Lab》，跟着一步步做，基本都能成功。但要真正做好，就需要不断练习，并且理解每个步骤背后的原理。